Рестораны русской кухни
   А все-таки нигде вам не сварят такой русской ухи, таких щей, не спекут таких вкусных блинов, пирогов и не изготовят солянки, как в русской ресторации!.. И если вы любите эти народные блюда, то непременно должны, хоть в раз в жизни, пообедать в одном из лучших русских трактиров, заказав обед сутками вперед и приказав, чтоб белье было свежее.
Ф.Б. Булгарин

   «Царем русской кухни» в Петербурге, безусловно, считался ресторан «Палкин». Предприимчивый купец 3-й гильдии, уроженец Ярославля, A.C. Палкин основал свой первый трактир в 1785 году. В 1806 (или в 1808) году трактир Палкина на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пеним. В путеводителе по Петербургу 1846 года отмечалось, что «коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина». В это время заведение уже принадлежало внуку основателя – П.В. Палкину, а русские блюда там подавали половые в кумачовых рубахах. Для публики «Палкин» привлекательным делало оптимальное сочетание цены и качества: превосходная кухня и вполне доступные цены. Усилиями П.В. Палкина в 1850 году на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся трактир «Новопалкин» (или «Новый Палкин»), он славился неплохим погребом. «Старопалкин» («Старый Палкин») отличался отменным чаем, однако вскоре разница между ними почти стерлась. И хотя заведения Палкина находились и по другим адресам – на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом, именно «Палкин» на Невском проспекте стал своеобразной достопримечательностью Петербурга.

   В 1857 году дело перешло к К.П. Палкину, тот попытался привлечь в трактир более респектабельную публику а для этого завел вполне европейский сервис, ввел в меню блюда французской кухни. В 1871 году коммерции советник К.П. Палкин стал владельцем двухэтажного дома на углу Невского и Владимирского проспектов. Проект реконструкции здания с приспособлением его для размещения большого ресторана выполнил академик архитектуры, председатель Санкт-Петербургского кружка архитекторов А.К. Кейзер. Проект, предусматривавший надстройку верхних этажей, изменения фасадов и полную реконструкцию помещений, городская управа утвердила 27 августа 1873 года. Кроме ресторана в доме располагались банкирская контора и меняльная лавка купца Полуэктова, парикмахерская, фруктовый и книжный магазины, лавка колониальных товаров и «рейнские погреба» будущего владельца дома и ресторана В.И. Соловьева. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана «Палкин» в новом здании: «В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…»105 Ресторан включал 25 залов, здесь располагались бильярдные и огромный бассейн со стерлядями.

---

Трактиры*
Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою.
Ф.В. Булгарин

*Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.

   Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках… Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.

   Первые трактиры, или «трактирные домы», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. Считается, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Правда, при преемниках Петра продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.

   Тогда же появились питейные погреба с разнообразными напитками, преимущественно иноземными, и с некоторыми закусками, к 1750 году в столице насчитывалось уже 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома», или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу». В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. В кабаках не подавались горячие кушанья, да и закуски были очень немногочисленны.

   Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, и кухня в них была, как правило, иностранной. Более того, появились специальные «трактиры кушанья», их так и называли – «дома для иностранной кухни». Словом, петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался, по крайней мере в петровскую эпоху, как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве123.

   В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты… А к концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие крепко позолоченные люди составляют высший класс посетителей», – отмечали современники124.

   Некоторые столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов. В них также имелись общий зал и кабинеты, нередко неплохая винная карта, обязательно – буфет, часто – бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно – русская, прислуга именовалась не «официантами», а «половыми», а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: «…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно „трактирами“, и официанты в них – „половыми“»125. Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.

   Трактиры выгодно отличались своим демократизмом – к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках… Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в «Аквариум», подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.

   Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника – один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами. При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет… Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей, происходивших из одной местности, по сути они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. В свою очередь, некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня (у многих – 5 часов утра) рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.

   Самые обычные трактиры в столице нередко отличались собственным лицом и получали заслуженную известность. Так, петербургские литераторы и артисты, все те, кого ныне принято обозначать выражением «художественная интеллигенция», посещали не только устроенные на европейский лад рестораны, кафе и кондитерские, но и самые простые столичные трактиры и кабаки. Уже про Пушкина современники рассказывали, что он с Дельвигом и компанией любил бывать, переодевшись в «дрянные платья», в простой харчевне рядом с Александринским театром. В начале XX века другой поэт – Бальмонт – при посещении самых банальных петербургских трактиров признавался: «Я чувствую себя здесь куда уютнее, чем в каком-нибудь изысканном ресторане».

---

Загородные рестораны
   Уже с первых лет существования Петербурга появилась традиция устраивать трактиры за городом – по пути в летние императорские резиденции, на дачи и т. п. На Крестовском острове располагался Немецкий трактир, множество подобных заведений появилось и по Петергофской дороге. Их расцвет пришелся на правление Александра I, когда офицерам гвардейских полков, стоявших в Петергофе и Стрельне, главным столичным гулякам и гастрономам, запретили без разрешения выезжать в столицу. Пришлось «столичным радостям» самим переместиться поближе к клиентам.

   Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке».

   В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:
Вдоль по дороге в Петергоф
Мелькают в ряд из-за оград
Разнообразные фасады
И кровли мирные домов,
В тени таинственных садов.
Там есть трактир… и он от века
Зовётся Красным кабачком…

    Посещение в течение зимнего сезона Красного кабачка сделалось обязательным для столичных гуляк большого света, в первую очередь из офицерской среды. Сюда приезжали на тройках, причем кучерам и лакеям за хозяйский счет подавали горячий ужин в кухне. В Красном кабачке столовались A.A. Плещеев, П.А. Катенин, его название встречается в произведениях Л.Н. Андреева, И.А. Бунина, Ю.Д. Беляева и других авторов.

   Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.

---

Кафе, кондитерские, чайные
   По словам дипломата и путешественника Г.Т. Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия». Посетивший Петербург в 1839 году барон А. де Кюстин бесстрастно заметил: «В Петербурге мало кафе», подразумевая под этим названием не столько место, где пьют кофе, сколько известные ему по Парижу совершенно особые заведения, посещавшиеся людьми из общества.

   Действительно, петербургские кофейни того времени представляли в большинстве своем дешевые заведения для непритязательной публики, ведь кофе был напитком, любимым простонародьем. «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара146 и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить», – писал В.Г. Белинский. С легкой руки Петра I кофе в Петербурге довольно быстро превратился в популярный дешевый напиток. Кофе, как и водку, наливали даже первым посетителям Кунсткамеры, пытаясь приохотить россиян к посещению музеев. Поэтому неудивительно, что кофейни и кофейные дома встречались в Петербурге уже в XVIII веке.

   По одним источникам, в 1732 году, по другим – в 1740-м в Петербурге появился первый Кофейный дом, его посещали представители всех сословий. Кофейни быстро распространились по всему городу. На Васильевском острове в конце XVIII века Кофейный дом находился в районе Академического переулка. В 1793 году Кофейный дом открылся на Аптекарском острове. Известно, что в этом заведении была своя музыка, по воскресеньям устраивались публичные балы, а кроме кофе подавали самые разные блюда, а также готовые обеды, хотя в XVIII веке в Кофейных домах запрещались и подача кушаний и спиртных напитков, и музыка, и устройство бильярдных. В то же время в кофейных домах непременно подавались «мороженое, лимонад, аршат, кофе и шеколад, варенья, закуски, фрукты, хлебные конфекты, крендели». По николаевскому Положению о трактирных заведениях 1835 года ассортимент кофейных домов был ограничен: из напитков – лимонад, оршад, кофе, шоколад, ликер, из сластей – мороженое, пастила, конфеты, печенье, желе, сиропы, варенье и т. п.

   Кофейни нередко располагались неподалеку от мест гуляний. Так, на Петергофской дороге, в Красной мызе Нарышкина, находился кофейный дом «Свеаборг», известный также под названием трактира Енделя. Позднее большое количество кафе стало отличительной особенностью главной улицы столицы – Невского проспекта. В 1900-е годы количество кофеен на Невском проспекте было так велико, что это даже стало темой шуток. Так, в газете «Петербургский листок» появилась карикатура, изображавшая провинциала на Невском проспекте, увешанном вывесками кофейных, с изумлением спрашивающего петербуржца: «Скажите, пожалуйста, далеко ли прославленный Невский проспект от этой „Кофейной“ улицы?»148

   Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы – кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте, часто его называют кондитерской. По этому адресу (там прежде находился герберг Гаусмана, в котором подавали устриц и виноградное вино) и в самом деле в 1780-е годы была открыта одна из первых в Петербурге кондитерских Валотта и Вольфа. В 1800-е новым партнером Вольфа стал Т. Беранже, однако настоящую известность заведение приобрело только после реконструкции в 1834 году, когда оно приобрело декор, обстановку и сервировку в модном в ту пору «китайском» стиле и соответственно общему стилю оформления получило название «Cafe chinois»149. Не только убранство привлекало в новое кафе петербургскую публику. У Вольфа150была читальня, которая выписывала все русские газеты и журналы, а также иностранную прессу. «Однажды, прохаживаясь по Невскому проспекту, я зашел в кондитерскую Вульфа, в которой получались все русские газеты и журналы. Я подошел к столу, на котором они были разложены, и мне прежде всего попался на глаза последний нумер „Молвы“. В этом нумере было продолжение статьи под заглавием: „Литературные мечтания. – Элегия в прозе“. Это оригинальное название заинтересовало меня: я взял несколько предшествовавших нумеров и принялся читать», – вспоминал Н.И. Панаев151.

   А Н. Гречу приписывали такие строки:
На многих там столах различные журналы,
Сии ума и чувств обильные каналы.
Близ «Северной пчелы» огромный тут «Debats»,
В котором кроется Европы всей судьба.
Академической газеты полный нумер
Объявит точно вам, кто выехал, кто умер…
Виват! Виват! И Беранже, и Вольф!
И chinois cafe ia множество годов!

Кондитерская С. Вольфа и Т. Беранже. Литография 1850-х годов

   Неудивительно, что эта кофейня пользовалась известностью среди литераторов. Здесь 27 января 1837 года A.C. Пушкин встретился со своим секундантом К.К. Данзасом перед тем, как отправиться на Черную речку, к месту дуэли с Ж. Дантесом. Здесь произошла встреча Ф.М. Достоевского с М.В. Буташевичем-Петрашевским. Здесь также бывали М.Ю. Лермонтов, А.Н. Плещеев, Н.Г. Чернышевский, Т.Г. Шевченко и многие другие.

   К тому же кондитеры знали, чем завлечь не только литературную публику. В 1837 году, когда состоялся петербургский дебют блистательной итальянской балерины Марии Тальони, у Вольфа и Беранже появился пирог «Тальони», украшенный изображением танцовщицы.

   По мере того как посещение кафе, по французскому образцу, входило в моду среди столичных жителей, сооружение кофейных домов начали поручать крупным архитекторам. Так, в 1813 году по проекту архитектора В.П. Стасова построили деревянный «Кофейный домик» Бурдерона на бульваре перед Главным Адмиралтейством. В 1919 году его перенесли на Елагин остров. В 1826 году К.И. Росси перестроил в Кофейный домик грот Летнего сада. И все больше подобных заведений появлялось на главных улицах Петербурга. Так, к 1840-м годам уже несколько заведений на Невском носили название кафе… В кафе можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей предлагались бильярд, домино, шахматы, шашки, имелись вина, ликеры и другие напитки. Цены были выше, чем в обычных кондитерских или трактирах. И все же в первой половине XIX века петербургские кофейни были наперечет, а под этим названием объединялись самые разные заведения: и крошечные кофейни в полуподвальных этажах, с ценами, доступными даже студентам, и вполне респектабельные заведения.

   Ситуация изменилась, когда в 1841 году в Петербурге появился новый вид трактирных заведений – кафе-ресторан, с разрешением подавать в таких заведениях «1. Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон[5] (яичный крем с десертным вином или шампанским. – Ю.Д.) и т. п. 2. Конфекты и разное пирожное. 3. Бульон, бифштекс и другия припасы, потребные для закусок. 4. Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер иностранный и пиво российское лучших доброт. 5. Табак и сигары». В кафе-ресторанах предусматривались особые правила подачи напитков, так, чай, кофе, шоколад подавались чашками, вина и ликеры – рюмками и стаканами, шампанское и портер – бутылками и полубутылками. При кафе-ресторанах также разрешалось открывать бильярдные, вести игру в домино, шахматы и кегли; как в заграничных кафе, в них выписывали российские и иностранные газеты. Появление этого нового вида заведений во многом связано с введением в 1840-м году новой системы налогообложения для владельцев кондитерских – с них стал взиматься особый городской налог за обслуживание клиентов в зале. Именно после этого хозяева знаменитых кондитерских переименовали свои заведения в «кафе-рестораны» и стали платить налоги наравне с владельцами трактиров, но предлагая улучшенное обслуживание и не отказываясь от торговли кофе и шоколадом чашками, а мороженым и пирожными – порционно. «В последние десять лет… явились кондитерские с названием „Кафе Ресторан“ (Caf?-Restaurant), то есть на простом русском наречии – „кофейная харчевня“», – иронизировали современники152.

   Первый кафе-ресторан открылся в том же году по инициативе мастера кондитерского цеха Доминика Рица Апорта на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла под названием «Доминик». В первом зале нового заведения действовал «буфет», т. е. стойка с водками и закусками – кулебяками, бутербродами, пирожками и т. п. По ценам буфет был доступен для самой широкой публики, так что новый ресторан сразу получил признание и у небогатых горожан. К тому же в первые годы существования кафе-ресторана оно стало едва ли не единственным заведением на Невском проспекте, работавшим в отличие от рано закрывавшихся русских трактиров допоздна, так что его посещали после театров и балов. Одним из фирменных напитков кафе-ресторана была знаменитая «гусарская» жженка.

   В отличие от «кофейных» «кафе» считались заведениями респектабельными и даже шикарными, само слово стало модным, хотя и непривычным, не случайно его чаще всего писали по-французски – cafе. Тем не менее появление кафе-ресторанов и просто кафе вовсе не исключало существования более демократичных кофеен, они в Петербурге пользовались неизменной популярностью на протяжении столетий.

   Мода на иноземные лакомства распространилась в Петербурге начиная со второй половины XVIII века. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым и пр. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб традиционным русским пряникам и коврижкам. С этого же времени в Петербурге начали возникать специальные кондитерские заведения. Одна из первых петербургских кондитерских открылась в конце XVIII века в доме Медникова, находившемся у Аничкова моста. Здесь продавали на вынос конфеты, марципаны и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагались разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад.

   Кондитерские в Петербурге в начале XIX века пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали сласти навынос. В кондитерских те же пирожные и торты можно было не только заказать домой, но и отведать за отдельным столиком. Здесь подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержали кондитерские главным образом иностранцы, в первую очередь швейцарского происхождения. В начале XIX века заведение швейцарца К. Лареды (Лареда) в начале Невского проспекта славилось мороженым с бисквитами, а также горячим шоколадом. Вот как оценивали его современники: «…одна из лучших кондитерских в Петербурге!.. Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу»157. В числе завсегдатаев «Лареды» были A.C. Грибоедов, В.А. Жуковский, A.C. Пушкин, А.Н. Тургенев. У Лареды, к тому же, стояло очень неплохое пианино. Посаженный за связь с декабристами на гауптвахту Главного штаба A.C. Грибоедов, превосходный музыкант, регулярно приходил сюда вместе со своим «тюремщиком» – капитаном Жуковским, большим любителем музыки.

   Отменное мороженое предлагали своим клиентам и известные кондитеры 1830-х годов: Амбиель, Мецапелли, Салватор, Резанов, Федюшин. Одним из посещаемых мест была и кондитерская некоего Каравайнена, благодаря которому, согласно легенде, улица, выходившая на Невский проспект, получила названа Караванной. Количество кондитерских быстро росло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. В этих условиях кондитеры стремились привлечь покупателей оригинальностью своей продукции. Разнообразием фигурных сластей в виде характерных человеческих фигурок, портретов знаменитостей, известных памятников архитектуры, корзинок и ваз с фруктами и цветами, купидонов, рыцарей из шоколада, безе и сахара была знаменита кондитерская Вольфа и Беранже. Кондитер Г. Пфейфер, торговавший близ Александринского театра, первым стал предлагать посетителям фигурный шоколад. В кондитерской И. Излера, которая сменила кондитерскую X. А. Амбиеля158 в доме Армянской церкви (Невский пр., 42), подавали превосходное мороженое, не случайно сам Излер в 1845 году запатентовал машину для получения мороженого. Кроме того, здесь продавали вкуснейшие пирожки и расстегаи по дням недели – каждый день четыре особых сорта, каждый из которых был снабжен шутливой надписью-девизом «На здоровье!», «Что за прелесть!» и т. д. К тому же Излер был одним из первых, кто придумал для своей прислуги особую форму. «В 1822 году уже блистали на Невском проспекте сладкою славою некоторые кондитерские… Но что все это значило перед кондитерскими нынешнего времени», – указывал в 1846 году один литераторов.

   Кондитерская Излера, несмотря на название, объединяла в себе и кондитерскую, и конфетную лавку. Как и кафе, она включала курительное отделение и читальню, так что заведение Излера посещала преимущественно образованная публика. У Излера можно было получить обед, и со временем кондитерскую стали называть «рестораном» и считать исключительно удобным местом для холостяков…161 Кондитерская Акколы, открывшаяся в 1849 году на Офицерской улице как кондитерский магазин, торговавший сластями навынос, со временем превратился в кафе-ресторан с закусками, пивом, бильярдом и с непременной периодической печатью – вниманию посетителей предлагалось до 55(!) наименований изделий. В этом качестве заведение просуществовало до 1876 года. Вообще петербургские кондитерские довольно быстро превратилась в заведения, готовые предложить своим посетителям не только сласти, но и полноценные горячие блюда, так что в них можно было вполне прилично пообедать.

   С 1830-х, времени введения в столичный обиход детских празднований рождественской елки, в петербургских кондитерских велась продажа готовых (т. е. украшенных, а главным украшением считались конфеты, пряники и фигурные сласти, а также разнообразные по форме бонбоньерки с конфетами и печеньями внутри) елок. Такие елки продавались у Доминика, Пфейфера, Излера и Палера. На Рождество и на Пасху петербургские кондитеры предлагали невероятное количество всевозможных сладких сюрпризов. Затейливостью и выдумкой в этом плане особенно отличалась кондитерская Амбиеля, а сюрпризы у Вольфа как-то раз почти все были на сюжеты опер Э. Скриба… Кроме того, к праздникам кондитерские заполнялись не только сластями, но и самыми разными подарками для детей: куклами, наборами цветных карандашей и т. п.

   Многие кондитерские, как и кофейни, делали ставку на образованного посетителя, что позволяло их владельцам удерживать довольно высокие цены и быть застрахованными от лишних хлопот и беспорядков. Для этого хозяева кондитерских выписывали многочисленных газеты и журналы, как русские, так и иностранные, устанавливали в залах для посетителей фортепиано, музыкальные машины, стереоскопы и т. п. Многих привлекало и необычное для других трактирных заведений обслуживание: в кондитерских нередко работали женщины, причем иностранки: «…Тебя встречает миленькая француженка, немка или итальянка, требуешь кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе… Всяк занят своим делом: хочешь – садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя с удовольствием будут слушать. Тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 копеек. Ты можешь так сидеть целый день», – вспоминали современники.

   Кроме уже перечисленных вниманием петербуржцев и гостей столицы в разные годы пользовались кондитерские Апорта, Малинари, Пасети, братьев Назаровых на Караванной улице, Ф. Балас, Баллэ, Де Гурме, Конради, Рабон (или Робон) на Невском проспекте, Верен и другие. Широкую известность имела кондитерская «Berrin» на Малой Морской улице (дом № 8), славившаяся своими тортами, пирожными, меренгами, ее продукция была востребована и при дворе, и кондитерская Иванова на Театральной площади. Большой популярностью в столице пользовались торты от Иванова, в особенности – клубничный. В 1864 году на Невском (дом № 45) открылась кондитерская-булочная знаменитого московского булочника и владельца нескольких гостиниц Д.И. Филиппова, репутация которой основывалась главным образом на так называемых филипповских калачах, слоеных булках и горячих пирожках – с вареньем, капустой, грибами.

   Вообще выпить чая с пирожными или поесть пирожков можно было почти в любом кондитерском магазине столицы. Однако со временем ассортимент Филипповских кондитерских расширился настолько, что к Филиппову заходили не только выпить чаю, но и пообедать.

   Как и в случае с кафе, само слово «кондитерская» в 1840-е сделалось модным, так нередко называли самые разные заведения, подчас по профилю совершенно ему не соответствующие. «…После выпуска нашего из пансиона я решительно не знал, что делать с собой и куда приютить голову. Знакомых у меня почти никого не было; я шатался бесцельно по петербургским улицам, вымышляя, как бы убивать длинные зимние вечера и ничего не придумывая, потому что трудно что-нибудь придумать без денег (а денег у меня было очень мало). Я просиживал обыкновенно по нескольку часов в мелких кондитерских, на Гороховой и на Вознесенской улице, за чашкой скверного шоколада, с двумя или тремя моими товарищами и в том числе с М.А. Языковым, с которым мы дружно, не разлучаясь, шли в жизни. Но кондитерские представляли мало ресурсов к развлечению: маленькая, грязная комнатка, освещенная одной тускло горящей свечкой, слоеные пирожки на горьком масле, засаленные чубуки с перышком или с сургучом вместо янтаря – все это наводило тоску», – так описывал повседневную жизнь молодого петербуржца Н.И. Панаев. В такого рода кофейнях и кондитерских нередко назначались свидания с девицами. Заведений дурного пошиба под самыми разными названиями в Петербурге имелось немало, хотя известно о них значительно меньше, чем о блестящих столичных ресторациях. Мемуаристы обходят их своим вниманием, а исследователи столичных нравов весьма немногословны. И все же благодаря им сегодня известно о единственной кондитерской, располагавшейся в середине XIX столетия на Петроградской стороне. Эта кондитерская, которую содержал какой-то наполеоновский ветеран, кочевала с Малого проспекта на Большой, однако кроме рассказов хозяина о Наполеоне на скверном русском языке почти ничего не предлагала посетителям.

   Как ни странно, чайные в Петербурге появились значительно позже кофеен, если, конечно, не считать чайными обыкновенные трактиры, которые, как в повести «Нос» Н.В. Гоголя, нередко украшала вывеска «Кушанье и чай». Многочисленные предложения по организации в столице чайных для рабочих зазвучали в 1874 году в связи с обсуждением очередного питейного устава – в них видели реальную возможность отвратить народ от пьянства, поощряемого многочисленными кабаками и трактирами. 28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайных – подшивки газет, бесплатно их мог пролистать любой посетитель. Подобные заведения в одинаковой мере должны были удовлетворять и поклонников рождавшегося «национального» стиля в искусстве (и соответственно в быту), и увлекавшуюся идеями народничества интеллигенцию.

---

Кухмистерские и столовые
   Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.
А.А. Бахтияров

   Уже с XVIII века в Петербурге появились кухмистерские, или «кухмистерские столы», – дешевые рестораны, предназначавшиеся для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Они располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую и т. п. В числе таких национальных кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской кухни.

   В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ и т. п., на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т. д. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка – 10-рублевый абонемент предполагал, например, рублевую скидку.

   Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на «интернациональной» дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Греческие кухмистерские находились в самом центре города – на Невском проспекте, Казанской улице и т. д. Работали с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными.

    Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.

   Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.

   Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.

   Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.

   Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ, например на Растанной улице. «По дороге с Митрофаньевского кладбища мы зашли в какую-то кухмистерскую, и там состоялся обед со спичами. Говорили его приятели, говорили и „узники“ дома Тарасова, предлагали более или менее хмельные здравицы», – вспоминал похороны Ап. А. Григорьева П.Д. Боборыкин. Меню одного из таких обедов описано М.Е. Салтыковым-Щедриным в «Дневнике провинциала в Петербурге»: щи, «приготовленные кухаркой Карнеевой», московские поросята с кашей, осетрина по-русски, жареная телятина и ледник (мороженое).

   Одновременно почти все кухмистерские торговали обедами «на дом», обеспечивая таким образом питание многочисленных холостяков, квартирантов и того подобного столичного люда, не обладавшего достаточными средствами, чтобы держать собственную кухню, кухарку или повара, и в то же время предпочитавшего столоваться дома. Характер и повадки такого рода кухмистеров ярко описал Е.П. Гребенка в своем очерке, посвященном Петербургской стороне: «…Язык и выражения кухмистера тихи, гибки, убедительны, как человека, который хочет понаведаться о здоровье вашего кармана. Получа плату на обед за месяц вперед, кухмистер уже выражается резче, как русский человек, у которого некоторым образом вы в руках. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц». Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в петербургских газетах.

    Однако наряду с такими образцовыми столовыми существовали, и примитивные закусочные, которые располагались, как правило, на городских окраинах – в рабочих районах и служили порой единственным местом, где малоимущие могли получить горячее питание. Стены закусочных украшали лубочные картинки, столы были покрыты клеенками. Их устройство напоминало трактир с непременной «стойкой», «на которую разложены всякие яства, в роде, например, вареных яиц, соленых огурцов, ветчины, вареной говядины, рубца, печенки, жареной ряпушки. Около „стойки“ постоянно толпится посетитель из простонародья и прочие гастрономы. На стойке можно получить холодную закуску, тогда как горячие кушанья, например щи, горох и лапшу, подают на столы – порцию за четыре копейки или полпорции за две копейки»174. Дешевизна была главным достоинством этих мест, к тому же в них можно было купить и кипятку и даже прийти со своей провизией, заплатив несколько «тепловых» копеек. В особенности часто такое случалось в периоды больших холодов, когда посетителями подобных столовых оказывались бездомные обитатели ночлежек.

   Столовую на Васильевском острове посещала в основном учащаяся молодежь – студенты университета, Академии художеств и других учебных заведений. Для тех, у кого был месячный абонемент, здесь были устроены шкафчики с номерами, где каждый хранил свою собственную салфетку. Подавальщицами в столовой работали молодые девушки, которые одну неделю носили голубые ситцевые платья с белыми фартуками, а другую – розовые… Это было лишней приманкой для вечно голодных молодых студентов.

   Уже в середине XIX века в Петербурге было организовано немало кухмистерских, ориентировавшихся в основном на учащуюся молодежь. В.В. Вересаев так вспоминал свои студенческие годы в столице: «Получали мы с братом Мишею из дома по двадцать семь рублей в месяц. Приходилось во всем обрезывать себя. Горячую пищу ели раз в день, обедали в кухмистерской. Утром и вечером пили чай с черным хлебом и ломти его посыпали сверху тертым зеленым сыром. Головки этого сыра в десять копеек хватало надолго. После сытного домашнего стола было с непривычки голодно, в теле все время дрожало чисто физическое раздражение. Очень скоро от обедов в кухмистерской развился обычный студенческий желудочно-кишечный катар: стул был неправильный, а в животе появлялись жестокие схватки, изо рта пахло, расположение духа было мрачное»175. Столовые или кухмистерские располагались близ учебных заведений, например на Васильевском острове или около Технологического института, обеспечивая таким образом хозяевам постоянную клиентуру: кухмистерская Т.Н. Мазановой на Большом проспекте Васильевского острова, кухмистерская К.К. Юргенс и т. д. В конце 1886 года свою столовую на Среднем проспекте Васильевского острова открыл Союз студенческих землячеств, однако, поскольку это была нелегальная организация, юридически столовая считалась частным предприятием.

   Хорошие столовые в Петербурге, которые нередко были семейным делом и содержались немцами и поляками, были наперечет. В середине XIX века на 6-й линии Васильевского острова находилась кухмистерская Юргенс, ее охотно посещали не только студенты, но и преподаватели Академии художеств. Здесь можно было даже встретить такую знаменитость, как К.П. Брюллов: «Карл Великий любил изредка посетить досужую мадам Юргенс. Ему нравилась не сама услужливая мадам Юргенс и не служанка ее Олимпиада, которая была моделью для Агари покойному Петровскому. Ему нравилось, как истинному артисту, наше разнохарактерное общество. Там он мог видеть и бедного труженика, сенатского чиновника, в единственном, весьма не с иголки вицмундире, и университетского студента, тощего и бледного, лакомившегося обедом мадам Юргенс за деньгу, полученную им от богатого бурша-кутилы за переписку лекций Фишера. Тут многое и многое он видел такое, чего не мог видеть ни у Дюме, ни у Сан-Жоржа»176. Впрочем, таким гостям, как Брюллов, мадам Юргенс оказывала особое вниманея, принимая их в отдельном помещении и предлагая меню, заметно отличавшееся от общего стола. Расходы были оправданы, ведь посещение кухмистерской такими гостями служило превосходной рекламой заведению: «С того самого дня, как он в первый раз посетил ее, нахлебники стали множиться со дня на день. И какие нахлебники! Не шушера какая-нибудь – художники, да студенты, да двугривенные сенатские чиновники, а люди, для которых нужна была бутылка медоку и какой-нибудь особенный бефстек». Обед у Юргенс стоил примерно 30 копеек, что не считалось очень дешево, а алкогольные напитки в такого рода кухмистерских и вовсе исключались, так что в подобных случаях, видимо, в ход шел личный запас хозяйки.

   В известной среди студентов кухмистерской Миллера, к примеру, в 1860-е годы кормили на 25 копеек с человека. Позднее популярностью у студентов пользовалась так называемая «польская» столовая на Михайловской ул., 2/9. Ее, в частности, посещал молодой М.В. Добужинский. Появившиеся в начале XX века студенческие газеты регулярно информировали читателей об открытии новых столовых с доступными ценами.

   Значительно дороже была кухмистерская Мильбрета (или Мильбрехта, или Мильберта) в Кирпичном переулке. Это было семейное предприятие, существовавшее более 50 лет и заслужившее за этот срок у петербуржцев хорошую репутацию. Не случайно в зимний период в кухмистерской Мильбрехта обедало до 500 человек ежедневно. Обеденное время длилось с 2 и до 7 часов пополудни. Обед из 4 блюд стоил не менее 50 копеек, однако от посетителя требовались и другие расходы: «на чай» официантам (как и во многих других заведениях, они не получали зарплаты от хозяина) и швейцару, отвечавшему за гардероб.

   Характер кухни носил отчетливо петербургский оттенок, русские кулинарные традиции были перемешаны с европейскими: бульон с клецками, борщ с кашей, телятина с рисом, сосиски с капустой, судак по-польски, ростбиф, шнельклопс178… При входе, по традиции петербургских заведений общественного питания, был устроен буфет с закусками и алкогольными напитками. Винный погреб Мильбрехта насчитывал напитков на общую сумму в 30 000 рублей. Так что в общей сложности хороший обед у Мильбрета обходился примерно как посещение недорогого ресторана. При этом и обстановка кухмистерской была самая что ни на есть достойная: она располагалась в бельэтаже, была обставлена мягкой мебелью, освещалась электричеством (в начале XX века), залы украшали свежие цветы. Здесь же посетителям предлагалось около 20 наименований русских и иностранных газет.

   Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.

---