Обещала -исполняю.
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.
Г.Р. Державин. К первому соседу
Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос, вынесенный в заголовок настоящей статьи: пили вино разных сортов, отечественное и иноземное пиво и т.д. Поэтому попытаемся выяснить, не только — что, но и — почему. Почему в те или иные годы столичные жители предпочитали одни напитки и игнорировали другие и что влияло на вкусы петербуржцев.
Едва ли не все иностранцы, оставившие свои впечатления о русском государстве допетровской эпохи, описывали сцены беспробудного пьянства, замеченные ими в старой Московии. Подобное единодушие вряд ли можно объяснить одной только небеспристрастностью иноземцев1. Любопытно при этом, что вопрос — что именно пили соотечественники — повисает в воздухе. Сам характер употребления спиртного, описываемый тем же А. Олеарием2, исключает внимание к конкретным видам напитков, а «сложности перевода» названий напитков крайне затрудняют определение алкогольных пристрастий россиян3. Впрочем, перечень напитков, имевших хождение в допетровское время, известен: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, именовавшиеся «вином».
Затронув многие стороны русской жизни, петровские преобразования совершенно не коснулись количества алкоголя, употребляемого в обществе. Известно, что, будучи неприхотлив в еде, царь был крайне невоздержан в отношении выпивки. Впрочем, и окружение царя не отставало от него. Водки, вино и пиво подавали при каждом удобном случае. Пребывание в 1720 году в Петербурге польского посольства было ознаменовано практически ежедневными возлияниями, особенно обильными в дни больших праздников.
Так, в день рождения царя гости с государем начали выпивать за его здоровье сразу же после церковной службы; затем последовал торжественный обед, после которого во главе с виновником торжества приглашенные направились в Итальянский сад, где опять же «наливали много вина». Любой праздник продолжался по нескольку дней, и, по воспоминаниям современников, в дни больших празднеств в Петербурге трудно было найти хоть одного трезвого человека. Вообще любые формы публичной жизни государя и его приближенных — визиты к тем или иным царедворцам, поездки на многочисленные новостройки, встречи с иноземцами и т.п. — предполагали непременное «угощение», то есть в первую очередь выпивку. Не только большие торжества, но даже и обычная загородная прогулка государя оборачивались непременным пьянством: «губернатор проводил нас из сада в лес и там до места, вырубленного в виде круга, от которого были прорублены в разные стороны 12 просек, Царь сказал нам, что одна из них тянется на 140 верст. На каждой [такой] улице мы должны были выпить по рюмке вина и бокалу пива; этого было вдоволь, так как за нами возили погреб» (Краткое описание города Петербурга 1991: 152).
В 1768 году П.А. Демидов устроил в Петербурге народное гулянье, на котором спиртные напитки лились рекой. Пьянство народа носило столь необузданный характер, что около пятисот человек умерли из- за алкогольной интоксикации. Случай этот был далеко не единственный. Однако характерно, что с петербургского периода отечественной истории началось и четкое различение алкогольных напитков, а в свидетельствах современников стали появляться названия отдельных их видов и сортов: пиво, старые вина, венгерское, мозельское и т.п. Именно в это время появилась мода на... алкоголь.
Водка
Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчивая мода, — это водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат. Об истории водки в России написано немало4, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употребления этого популярного напитка в столице империи.
Любопытно, что привычной народу водке Петром отводилась определенная роль в воспитании новых россиян. Число праздников и маскарадов с даровым угощением водкой в петровскую эпоху было невероятно велико, возможно, именно это обстоятельство объясняет тот факт, что народ не сильно выступал против петровских реформ. В находившуюся первоначально в Кикиных палатах Кунсткамеру простой люд заманивали не чем-нибудь, а бесплатной рюмкой водки. Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок, полугары, травники, настойки и т.п.
Именно в Петербурге появилась самая известная из русских настоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечившего своих подопечных травами5. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич получил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Оригинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.
В начале XIX столетия водка ясно сознается как напиток «национальный», «патриотичный» и консервативный, в противовес виноградным винам, которые неизменно в столице выбирают прозападные сторонники прогресса6.
Без конца проводившиеся в XVIII-XIX веках питейные реформы касались в первую очередь производства и продажи водки. Какие бы цели реформ ни декларировались, главной была одна — фискальная. Так и 40-градусная водка обязана своим появлением вовсе не Д.И. Менделееву, а министру финансов М.Х. Рейтерну. В связи с переходом на акцизную систему взимания питейных налогов (сумма акциза зависела от крепости напитка) иметь дело с привычными 37-39 градусами стало просто неудобно, и в 1866 году Рейтерн принял решение о норме в 40 градусов.
В последней трети XIX века впервые стала выдвигаться, по крайней мере на бумаге, задача борьбы с народным пьянством — власти пытались упорядочить употребление спиртного в столице. В 1873 году были утверждены «Правила о раздробительной продаже крепких напитков в С.-Петербурге», согласно которым у всех трактирных заведений должны были быть специальные «одобрительные» аттестаты и разрешения от градоначальника или городской управы на торговлю крепкими напитками в разлив. К числу таких заведений относились постоялые дворы, буфеты, «ренсковые погреба», штофные лавки, водочные магазины, буфеты при театрах, на пароходах и станциях железной дороги, портерные и пивные лавки, погреба для продажи русских вин и погреба для продажи разных вин. Правила вступили в действие с января 1874 года. Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских Петербурга. Эти заведения обзавелись новыми унифицированными вывесками красного цвета. Но уже через два месяца после введения устава количество красных вывесок в Петербурге возросло — их стало 669, а общественность вынуждена была признать, что питейный указ не достиг своей цели — снижения пьянства. Сплошь и рядом наблюдались невиданные прежде сцены: обыватели, купив бутылку водки, распивали ее прямо на улице, но выйдя за пределы магазина, где это теперь запрещалось. Многие стали приходить с купленной водкой в пивные и разливать ее в пивные кружки, нередко смешивая два напитка — так благодаря указу родился первый отечественный коктейль «ерш». Единственным неоспоримым преимуществом нового питейного устава был расцвет чайных, которые именно в это время стали устраивать на рабочих окраинах города, причем некоторые из них открывали двери уже в 4-5 часов утра, то есть до начала рабочего дня на крупных заводах.
Питейная реформа Александра III, которую называют еще IV государственной питейной монополией, связана с именем министра финансов С.Ю. Витте. Она преследовала цель пополнения бюджета, попутно пытаясь решить проблему отрезвления общества и улучшения качества отечественных спиртных напитков. Организованный Витте Комитет по изучению качества «высших питей» во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году сделал вывод о крайне низком качестве российских водок, в том числе и выпускаемых знаменитыми фабрикантами П.А. и И.А. Смирновыми, использовавшими пышную рекламу, бутылки оригинальной формы, эффектные названия, но заинтересованными прежде всего в минимальной себестоимости продукции.
В результате реформы производство крепких напитков сосредоточивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприниматели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое производство отечественных ликеров, а также иных «питий». Целый ряд заводов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Монополизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успеха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.
Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала усиленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.
Пиво
Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия существования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Качество его было невысоко, вкус горький, к тому же пиво, точнее полпиво7, плохо хранилось и часто скисало. Поэтому в молодой столице употребляли в основном привозное английское пиво, быстро вошедшее в моду8.
Со второй половины XVIII века производство пива уже было налажено и в самом Петербурге, однако первыми организаторами пивного дела были иностранцы, так что неудивительно, что в Петербурге выпускали знаменитые сорта немецкого и английского пива. Многие столичные пивоварни приобрели впоследствии большую известность, а петербургское пиво отправлялось на продажу в Москву, Киев и другие города империи.
Так, с конца XVIII столетия у Калинкина моста существовала пивоварня англичанина Н. Казалета, перешедшая впоследствии к его наследникам и значительно расширившаяся. В 1860-е годы на основе этого предприятия возникло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Примерно с того же времени существовала и пивоварня А.-Ф. Крона, служившего пекарем при дворе Екатерины II.
Согласно семейному преданию, императрица и дала Крону денег на обзаведение собственным делом. Бывший пекарь совместно с компаньоном Даниельсоном устроил свою пивоварню недалеко от Александро-Невского монастыря, а дела его пошли так успешно, что уже в 1804 году его предприятие выпускало пять тысяч бочек пива в год. Производство это можно было считать образцовым, неслучайно в 1818 году Крон и Даниельсон выпустили пособие для начинающих пивоваров: «Описание пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Англинской методе, сочиненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном». Пивоваренное заведение Крона осуществляло поставку пива ко двору. В 1850-м году предприятие сменило адрес, переехав к Калинкину мосту. Наследник Крона покинул Петербург и, обосновавшись на Мадейре, сделался поставщиком вин. Новые же владельцы заведения не забывали указывать уже ставшую известной марку — «Калашниковский пиво-медоваренный завод (быв. А. Крон и Ко)».
С 1840-х годов на пивоварнях Крона начали изготавливать «Баварское пиво низкого брожения», пользовавшееся большим спросом. А в 1900-1910-е годы «Калашниковский пиво-медоваренный завод» выпускал «Баварское» темное и светлое, «Новое» темное и светлое, «Санкт- Петербургское Кабинетское», «Венское столовое» темное и светлое, «Мартовское», «Столовое», фирменное «Кроновское» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Богемское», английский портер, меды — ягодно-фруктовый, фруктовый, лимонный, розовый. Завод содержал и собственное заведение искусственных шипучих ягодных, фруктовых вод и лимонадов.
С течением времени столичные пивоваренные производства предлагали покупателям все новые и новые виды продукции. Ассортимент «Калинкинского пиво-медоваренного товарищества» в те же годы включал «Баварское» светлое и темное, «Калинкинское», «Глобус», «Богемское», «Серное», «Пильзенское», «Столовое» светлое и темное, «Белое легкое», «Мюнхенское», «Пэль-Эль», «Экспорт», а также мед лимонный, грушевый, розовый, «Портер английский» и «Портер высшего сорта». «Товарищество пиво-медоваренного завода Ивана Дурдина», существовавшее с 1833 года, производило: «Портер английский», «Баварское», «Богемское», «Новое», «Мюнхенское», «Темное Баварское», «Черное», «Кабинетное», «Пильзенское» сорта пива, мед № 1 и мед № 2. В этот же период Российско-баварское общество «Бавария», начавшее свою деятельность в Петербурге в 1863 году, предлагало любителям пива следующие сорта: «Баварское» темное и светлое, «Столовое» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Черное», «Бок-бир», «Мартовское» и мед. Ассортимент Санкт-Петербургского акционерного общества «Новая Бавария» был богаче: «Баварское» светлое и темное, «Столовое» светлое и темное, «Юбилейное» светлое и темное пиво, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Кульмбахское», «Шведское», «Черное», «Портер английский», мед фруктовый, мед высший сорт, мед № 1, мед № 2, а также прохладительные безалкогольные напитки — напиток клюквенный натуральный, натуральный русский квас — ржаной, пшеничный и клюквенный. Неслучайно продукция «Новой Баварии» получила золотую медаль на выставке 1897 года в Стокгольме, а в 1900 году — золотую медаль на Всемирной выставке в Париже.
В 1914 году, в связи с ширившимся общественным движением против пьянства и постепенным исчезновением алкоголя из-за введения в России сухого закона, на пивном рынке Петербурга впервые появилось безалкогольное пиво. К его выпуску приступило «Мариинское заведение искусственных минеральных и фруктовых вод», находившееся на Лиговской улице. «По вкусу новое пиво все же имеет сходство с настоящим, хотя сходство и отдаленное», — указывали репортеры (Ресторанное дело 1914). Тем не менее безалкогольное пиво вскоре появилось в ресторанах и прочих трактирных заведениях, а специалисты в первый год даже зафиксировали рост спроса на него.
В XVIII веке пиво было весьма уважаемым напитком при императорском дворе. Так, А.Т. Болотов вспоминал, что император Петр III был «превеликий охотник» до английского пива, и чуть ли не ежедневно до обеда успевал выпить несколько бутылок этого напитка. Однако уже в екатерининскую эпоху пиво перешло в разряд напитков всесословных, в отличие от вина. У хлебосольного Л.А. Нарышкина, знаменитого тем, что обедать и ужинать у него хоть каждый день мог любой представленный хозяину дворянин, кувшины с пивом и медом просто стояли на столах для угощения всех, тогда как вина наливал лакей и всего лишь дважды за весь обед. В XVIII веке пивом нередко заканчивали обед, а в XIX легкое пиво пили вечером — для лучшего сна. Переход с английского на немецкие сорта пива был связан, очевидно, с англофобией императора Павла, по крайней мере в его царствование английское пиво оказалось под запретом.
Впрочем, в любые времена у пива разных сортов находились свои горячие поклонники в самых разных слоях общества. По отзывам современников, чрезвычайно воздержанный за столом Н.М. Карамзин ежедневно выпивал за обедом кроме рюмки портвейна еще и стакан пива. Стакан пива нередко заменял собой вино и молодым офицерам, еще не привыкшим к кутежам и не имевшим для этого достаточно средств. Особой популярностью в Петербурге во все времена пользовался английский портер. Так, в пушкинскую эпоху портером запивали устрицы. В более поздние времена в числе настоящих знатоков и ценителей пива называли имя хирурга Мариинской больницы П.К. Конради, занимавшегося также переводами и немного — литературной деятельностью. Он имел репутацию бонвивана — любителя женщин, хорошего стола и выпивки. А.М. Скабичевский, вспоминая еженедельные обеды редакции «Недели» у Конради, писал: «Что же касается напитков, то он разыгрывал в этом отношении роль такого тонкого знатока, что даже на что уж калинкинское пиво, а он умудрился и его пить и угощать гостей с особенными приемами компетентного питуха.
Так, в тех видах, чтобы пиво теряло как можно менее газа, он употреблял миниатюрные стаканчики и после возлияния герметически закупоривал бутылку гуттаперчевою пробкою» (Скабичевский).
В настоящую моду пиво вошло в столице в 1860-1880-е годы в связи со значительным ростом среди жителей столицы числа представителей разночинной интеллигенции, стремившейся в пору увлечения народническими идеями ни в чем не уступать простым людям. «Виноградные вина подверглись решительному остракизму; водка же и пиво получили разрешение опять-таки потому, что для миллионов рабочего люда в этих напитках заключается единственная радость жизни. Табак же получил двойную санкцию: кроме того, что курят люди всех сословий, даже и такой ригорист, как Рахметов, и тот позволял себе выкурить сигару, да еще дорогую.
Само собою разумеется, что все это ограничивалось теорией. На практике же мы ни от чего не отказывались», — вспоминал о годах своей молодости Скабичевский (Там же). По воспоминаниям Ф.Ф. Фидлера, петербургские литераторы 1880-х годов (а в их числе — С.А. Бердяев, Н.М. Минский, К.М. Фофанов и многие-многие другие) с большим удовольствием угощались этим пенным напитком.
Отношение к пиву в столице радикально изменилось к концу XIX века, когда оно окончательно было признано простонародным, вульгарным напитком, «шампанским для пролетариата». «Пить пиво считалось неэстетичным для балерины», — вспоминала свои юные годы Т.П. Карсавина (Карсавина 2009). Впрочем, это пренебрежение к пиву вовсе не мешало тому, что на рубеже XIX-XX веков этот напиток подавался не только в пивных и портерных, но и в респектабельных ресторанах, ставился на императорский стол и на столы петербургской интеллигенции, предлагался в кафе-шантанах и в буфетах императорских театров. Так, в 1890-е годы пиво, наряду с водкой и вином, продавалось в буфете Александринского театра.
А с конца 1890-х, после основания в Петербурге в 1895 году Союза пивоторговцев и проведения первых съездов пивоваров, началась и вовсе масштабная пропаганда этого напитка. Ее организаторы призывали равняться на Германию, для чего у Петербурга были все возможности, начиная от проживавшего на невских берегах значительного числа немцев и заканчивая типично немецкими бирхалле и пивными ресторанами, которые стали открываться в столице. Так, уже в XX столетии на берегах Невы появился первый в нашей стране ресторан, открытый непосредственно при пивоварне, — в саду Петровского острова рядом с одноименным пивоваренным заводом начал принимать посетителей ресторан «Бавария». Впрочем, несмотря на свежее пиво, устроенный при ресторане кегельбан и концерты Австрийского императорского оркестра, дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меняло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики — место было не слишком удачным.
Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петербурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подавали в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове. Проба каждой новой бочки пива в ресторане Лейнера стала настоящим ритуалом, на который специально приглашали постоянных клиентов. Пиво непременно входило в состав комплексных обедов, которые в начале XX столетия предлагал каждый второй столичный ресторан. Между прочим, эффект одновременного употребления пива с водкой был хорошо знаком в эту эпоху и приличной публике. К примеру, стандартный завтрак в знаменитом «литературном» ресторане «Вена» включал графинчик водки и две кружки пива. Большой популярностью у посетителей «Вены» пользовались известные и сегодня баварские марки «Левенброй» и «Шпатен». Широкому распространению в столице баварского пива способствовала, в частности, неразумная политика самих пивоваров. В 1908 году из-за резкого подорожания пива владельцы трактирных заведений объявили бойкот отечественному пиву и с честью его выдержали, предлагая столичным жителям ничуть не худшие баварские марки. В выигрыше оказался потребитель — и цены снизились, и на столы петербуржцев пришли новые виды пенного напитка.
В столице было огромное количество пивных, предназначавшихся для низших сословий. Современники были ими недовольны, беспрестанно критиковали их за грязь и обстановку, за обслуживание и контингент. А вместе с тем в пивных к услугам гостей почти в обязательном порядке были бильярды и шахматы и непременно — хотя бы одна газета. В 1912 году в столичных пивных разрешили подавать горячие блюда, что сразу же повысило статус этих заведений.
Вино
Можно смело утверждать, что виноградное вино в русский обиход вошло именно в петербургский период. Это, однако, не означает, что с винами русские были не знакомы ранее. Иноземные вина ввозились в Россию и в допетровскую эпоху, в частности через Архангельский морской порт и через сухопутные границы, например через Польшу. Это были случайные, небольшие партии вина, которые привозили исключительно для частного употребления в домах богатых людей. Они не были редкостью на столах бояр и князей, а также на царских трапезах. В то же время были в России и собственные вина, пусть и не такие известные. Побывавший в России в 1700-е годы К. де Бруин рассказывал о виноградниках в районе Астрахани и о производившихся там красных винах, «на вкус довольно приятных». Он же упоминал, что традиция виноделия в этом регионе насчитывала более ста лет, а виноградники принадлежали будто бы издавна самому государю.
И все же именно в петровское время, с зарождением культуры публичных пиршеств и гуляний начинается масштабный ввоз импортных вин в Россию, причем далеко не всегда напрямую из винопроизводящих стран, а нередко — через длинную цепочку посредников. Так, вина через северные гавани России ввозили голландские и гамбургские купцы.
В петровское царствование наибольшей известностью пользовались венгерские и мозельские вина. При дворе со времен отца Петра царя Алексея Михайловича пили главным образом токайские вина9, причем эта традиция сохранялась на протяжении всего XVIII века, и даже в начале XIX столетия венгерские вина пользовались большим спросом. В это время токайские вина приобрели мировую известность: их пили не только при русском, но и при французском дворе, их знали в немецких землях, в Голландии, в Польше. Покупка токайского через посредников была делом дорогим и невыгодным, поэтому уже в 1714 году Петр I отправил в Венгрию своих эмиссаров для покупки вина. Одновременно венгерские вина ввозились в страну и частными лицами, главным образом польскими виноторговцами для продажи их российской знати и появившимся на берегах Невы многочисленным иноземцам.
В 1745 году была образована специальная Комиссия для приобретения токайских вин, которая не только занималась покупкой и отправкой ко двору партий вина, но и пыталась организовать производство токайского в Крыму, для чего на южный берег Крыма были отправлены венгерские виноградари и виноделы, а также виноградные лозы. Однако первый опыт крымского виноделия не удался. В то же время императорскими эмиссарами в Токае на взятых в аренду или выкупленных виноградниках было организовано собственное производство вина для царского дворца, которое продолжалось до середины 1770-х годов. Так что в императорских дворцах образовались неплохие погреба, целиком составленные из различных сортов венгерского. Современники с восторгом вспоминали, например, винный погреб Стрельнинской мызы.
Не только императорские, но и частные винные погреба стали в XVIII столетии обычным явлением, причем некоторые из них были даже выдающимися. Про погреб канцлера А.П. Бестужева рассказывали, что после его смерти продажа вина дала значительный капитал графу Орлову. Дорогими винами славились погреба графа И.Г. Чернышева, графа И.И. Шувалова, гофмаршала И.П. Елагина10. Состав их, впрочем, неизвестен, однако известно, что при преемниках Петра в Петербурге были распространены: церковное красное вино, рейнские вина, под которыми нередко подразумевали любые белые сухие вина, бургундское и бордо, сладкое греческое вино — романея и даже африканские — «капские» вина. Причем все эти напитки чаще всего называли фряжскими, франконскими винами или францвейном, поскольку поставщиками вина в Россию в это время все чаще выступали французские негоцианты, сменившие поляков и немцев. Из настоящих же французских вин вплоть до начала XIX века имели большой успех в российской столице бургундские. «Вины дорогая и до того незнаемые не токмо в знатных домах вошли во употребление, но даже и низкие люди их употреблять начали, и за щегольство считалось их разных сортов на стол подавать, даже, что многие под тарелки в званые столы клали записки разным винам, дабы каждый мог попросить какое кому угодно», — с негодованием писал князь М.М. Щербатов в своем сочинении «О повреждении нравов в России» (Щербатов 2001: 33).
В полемическом задоре Щербатов, скорее всего, сгустил краски. Как уже упоминалось, даже в екатерининскую эпоху, отличавшуюся особым мотовством, открытый стол у обер-шталмейстера Л.А. Нарышкина включал в обязательном порядке такие напитки, как пиво, мед и кислые щи, вино же наливали всего два раза за обед, а уж дорогие и редкие вина и вовсе подавали только на парадных приемах. В частных домах и в дальнейшем господствовало сочетание «пиво и Венгерское», по выражению П.А. Вяземского. Ф.Ф. Вигель указывал, что в Петербурге «заморские вина подавались за столом, но в небольшом еще количестве и для отборных лишь гостей, а наливки, мед и квас обременяли еще сии столы» (Вигель 2000: 70). Между тем ситуация менялась на глазах, благодаря хлынувшим в Россию потокам французских эмигрантов: традиции русского застолья изменились кардинально, а употребление заморских вин сделалось повсеместным обычаем. Даже в небольшом Шлиссельбурге барону А. де Кюстину за обедом в частном доме «подали отменное бордо и шампанское» (Кюстин де 1996: 379). В это время бордоские вина на столах петербуржцев заметно потеснили бургундские.
Виноградные вина дозволялось подавать практически повсеместно — в гербергах (постоялых дворах), погребах и трактирах, позднее — в кафе, кондитерских и фруктовых лавках, что тоже служило распространению новой моды. Винная карта столицы расширялась год от года. Мемуаристы то и дело отмечали какое-либо новое вино, появившееся в Петербурге. В 1800-е годы это было сен-пре, приятель А.С. Пушкина А.Н. Вульф вспоминал бургундское пенистое, ближе к середине столетия в употребление вошло итальянское лакрима-кристи, бордоские барзак и гравэ, бургундское шабли и т.д. и т.п., этот список можно было бы продолжать до бесконечности. К середине XIX века вино постепенно вытеснило домашние наливки со столов аристократов и представителей образованных слоев общества. Мода же на те или иные марки зависела от вкусовых предпочтений царствующих особ. Вплоть до начала XX века вино в Петербурге считалось аристократическим напитком, тогда как пиво и водка постепенно перешли в разряд простонародных. Так, у Мережковских за столом можно было увидеть бутылки с вином, но — «ни капли плебейской водки» (Фидлер 2008: 92). Совершенно не пил водки В.С. Соловьев, предпочитая ей дорогие вина.
Императоры Александр I и Николай I были равнодушны к спиртному, поэтому их вкусы мало влияли на алкогольные пристрастия столичных обитателей, а вот западник и либерал Александр II признавал только иностранные вина, и поскольку вкусу двора подражали и в частных домах, и у знаменитых рестораторов, то в его царствование иностранное вино подавалось в Петербурге почти повсеместно. Вот что вспоминал А.Н. Бенуа: «Французскому языку обучал нас мосье Бокильон. <.> кроме своей педагогической деятельности, он был поставщиком французских и вообще иностранных вин, и в качестве такового каждый год являлся к нам для получения очередного заказа. В те времена (до конца 80-х годов) не принято было пить русское вино и тем паче угощать им гостей». Как правило, иностранные вина ввозились в Россию бочками и уже на месте разливались по бутылкам: «.и у нас, и у многих наших знакомых вино выписывалось бочками из Франции и разливалось по бутылкам на дому. Что касается мосье Бокильона, то он вполне оправдывал оказываемое доверие. Выдержанное у нас в бутылках красное вино „Сент-эмилион" приобретало с годами изумительный „букет", а попивая „Фин-шампань" отдаленных годов, знатоки щелкали языком и, держа рюмку на свет, любовались янтарно-золотой влагой. Доставлял нам мосье Бокильон и превосходную мадеру» (Бенуа 1993: 405).
С воцарением же на русском престоле императора Александра III началась новая эпоха, в которой одни видели «здоровую национальную политику», а другие — «настоящую реакцию». «Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностранные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данному свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным винный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха», — вспоминал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223-224). Однако находились и любители отечественных виноградных вин. Поэт А.А. Фет еще в 1850-е годы отмечал безусловное преимущество отечественного игристого вина перед знаменитыми иностранными марками, в частности неаполитанское «Лакрима Кристи» он находил «несравненно хуже нашего шипучего „Донского"» (Фет 1983: 310).
Отечественное виноделие стало развиваться уже с середины XVIII века. Именно к этому времени относят появление знаменитого «Цимлянского» — игристого вина, восхищавшего не только А.А. Фета, но и до него — А.С. Пушкина. Однако настоящий подъем русского виноделия пришелся на александровское царствование и многим обязан энтузиастам отечественного виноделия князю В.С. Кочубею, князю М.С. Воронцову и в особенности князю Л.С. Голицыну. В 1878 году, приобретя имение «Новый Свет», он заложил основы крымского виноделия. Заведенные князем 500 сортов винограда, 3-х километровые винные погреба, великолепная коллекция вин и новый — «бутылочный» — способ приготовления шампанского, впервые выпущенного Голицыным в 1896 году, — лишь малая часть его заслуг перед отечественным виноделием. Главным же была широкая известность крымских вин Массандры и Нового Света, а также бессарабских, кавказских и краснодарских вин, многие марки которых сохраняют свою репутацию и до сих пор.
Удельные имения Романовых включали первоклассные виноградники и винодельческие хозяйства Цинандали, Мукузани, Напареули и Карданахи на Кавказе, Абрау-Дюрсо в Черноморской губернии, с начала XX века — Романешты в Бессарабии и бывшее имение князя Л.С. Голицына в Крыму. Именно Голицын в 1891-1898 годах был главным виноделом Удельного ведомства. А в 1912 году, не будучи в состоянии поддерживать самостоятельно гигантское хозяйство, князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Отечественные вина получили большое распространение во многом благодаря двору. В последнее царствование из-за режима экономии на больших дворцовых приемах и балах подавалось почти исключительно удельное красное и белое вино, таким же вином поили и многочисленных дворцовых служителей и даже несших службу при дворе офицеров.
С конца 1880-х годов отечественное вино сделалось по-своему модным. В рекламных объявлениях крупных ресторанов можно было встретить не только имена крупных поставщиков вин, но и фразу — «кавказские известные вина». В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказских вин в Петербурге — фирма «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из собственного имения «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах было разрешено держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны, немало способствовавшие популяризации кавказской кухни в столице.
Нередко потребителя пытались привлечь высоким положением и титулом владельца виноградников. В 1910-е годы на рынке появились вина виноградников имения «Карданахи» графа С.Д. Шереметева. В 1880-е на петербургский рынок поступали вина из крымского имения «Ореанда» Великого князя Константина Николаевича, в 1910-е — из садов Великого князя Николая Николаевича. Уже одно упоминание о принадлежности владельцев к императорскому дому или к старинной фамилии Юсуповых служило неплохой рекламой напиткам. А контора по продаже крымских вин из имений С.М. Воронцова и вовсе находилась в княжеском доме на набережной Мойки.
Успехи отечественного виноделия были столь велики, что в 1900-е годы даже начался экспорт русских вин, правда, поначалу в страны, не имевшие серьезной традиции винопития. Так, в 1902 году впервые состоялась поставка крымского виноградного вина в Норвегию, а также в Японию. Впрочем, петербургские газеты сообщали и об аналогичных поставках во Францию: «На днях прибывшими в Петербург представителями французских виноторговцев заключены крупные контракты с русскими виноделами на поставку во Францию в 1902 году крымского, бессарабского, кахетинского и донского вина. И конечно, это вино вернется к нам с заграничными ярлыками.».
На рубеже XIX-XX веков в российской столице вином торговали Я.И. Фохт, П.А. Смирнов, К.О. Шитт, Ф. Рауль, братья Елисеевы, Л. Бауэр и Ко, Фейк и Ко, К.Ф. Депре и др. Многие из этих торговых фирм были известны в столице издавна. Так, дело К.О. Шитта было основано в 1818 году, с 1820-х годов существовала английская компания «Л. Бауэр». Винная торговля Елисеевых вела дело с 1824 года, причем собственные погреба фирмы были во всех крупных винодельческих регионах Европы, а усовершенствованные в конце 1860-х годов елисеевские погреба на Васильевском острове по праву считались одними из лучших по условиям погребами Старого Света. Обычно виноторговцы продавали как заграничные, так и отечественные вина. К примеру, торговый дом «Егор Леве» так и рекламировал свою деятельность: «Торговый дом „Егор Леве" — заграничные и русские вина». Однако существовала и специализация. Так, Рауль, Депре и Бауэр торговали лучшими иностранными винами, а отдельные виноторговцы — исключительно крымскими или кавказскими напитками. Многие из них имели свои виноградники в Крыму или на Кавказе, как, например, чайные торговцы Токмаков и Молотков, в 1889 году купившие виноградники в районе Алушты, а в 1895-м получившие за собственные вина Большую серебряную медаль на Всемирной выставке виноделия в Бордо и наводнившие своей продукцией обе столицы. Торговый дом братьев Штраль продавал собственные крымские портвейн, мадеру и токай, Шеффер и Фосс — бессарабские вина. В 1900-е годы широко рекламировались вина Кио д'Аше из имения «Аше» возле Туапсе (главный склад располагался на площади Александринского театра). Русское виноделие, испытывавшее множество проблем, стремительно набирало темпы и пыталось освоить весь традиционный европейский ассортимент не только вин, но и других алкогольных напитков.
Известностью в столице пользовался вермут «Товарищества Н.Н. Христофорова». Производители коньяков — Н.Л. Шустов и Д.З. Сараджев — владели виноградниками в Эриванской губернии. Их интерес к коньяку легенда приписывает плохому состоянию дорог на кавказских перевалах—армянское вино трудно было доставить в столицу, оно портилось во время перевозки. Вот и пришлось будто бы Шустову организовать производство виноградного спирта, а затем и коньяка. Так или иначе, но благодаря деятельности Сараджева и Шустова в столичных ресторанах, трактирах и в розничной торговле появились не только русские вина, но и коньяки-бренди.
